卤鸭子的时候,摆放很重要。
鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中,而且只能摆放一层,不能重叠。
放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中,让卤汤把鸭子的腹腔灌满,然后再让鸭子自然浮起。
最重要的一点,往卤汤中放鸭子的时候,锅里的卤汤不能是烧开的状态。
因为沸腾的卤汤温度过高,容易把鸭皮烫破,一般不超过仈Jiǔ十度,鸭子放进去就没事。
鸭子全部放进卤汤中之后,先浸泡十来分钟,让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。
然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上,大火烧开后转小火卤制。
“接下来要做什么?”
曹坤激动的搓着手,这做法确实比他做的专业了很多,而且每个步骤都条理清晰,不愧是国宴后厨流传出来的秘方。
徐拙笑着说道:“还得煮点麦芽糖水,炸之前把鸭子放进去蘸一下,这样炸出来的颜色更红润。”
说完,徐拙拿着一个汤锅,接了大半锅水放在灶上开始烧,顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。
这麦芽糖水浓度不用太高,就是油炸时候上个色而已。
而且也不用熬煮太长时间,只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。
卤汤烧了二十分钟左右,徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来,开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。
所谓打调,就是把鸭子翻一下,从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。
已经卤了二十分钟,鸭脖已经打弯,用一根铁钩勾住鸭脖子,轻轻用力就能把鸭子翻过来。
这个时候鸭皮已经熟透,所以翻的时候得小心点,免得弄破鸭皮,影响整体卖相。
鸭子翻过来之后,还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来,然后拿一把尖刀,从鸭子脖根处刺进胸腔中。
“这都快卤好了,为啥还要剌一刀啊?”曹坤满脸都是不解。
徐拙笑着说道:“这块肉比较厚实,不容易卤透,而且不剌这一刀的话,鸭子的腹腔会有气压,使得卤汤进不到腹腔中,导致鸭肉熟度不一致。”
说白了,这一刀就是给腹腔放气的,毕竟现在鸭屁股朝下,不刺这一刀,腹腔中的那些空气是根本排不出去的。
全部弄完之后,把锅盖盖上,继续小火闷煮。
曹坤这会儿没啥事儿,把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。
“徐拙,这鸭掌和鸭翅是直接卤了,还是做成其他菜?”
徐老板干咳一声:“直接卤了就行,卤好后别忘了跟前台那边说一声,让那边加到菜单上。”
其实徐拙也想好好发挥一下,做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品,做好了可比鸡翅鸡脚好吃。
奈何……
没有相关技能,徐挂逼也只能望鸭兴叹。
又闷煮了差不多半小时左右,徐拙用铁钩勾起一只鸭子,然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。
筷子稳稳扎了进去,这说明鸭子已经卤透,可以出锅了。
不过出锅也有讲究,可不是直接捞出来就行了,还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。
徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边,然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。
曹坤立马开始清洗,把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。
这样做有两个好处,第一是鸭子用冷水一激,鸭肉和鸭皮会收缩起来。
甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。
第二个原因,就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。
不然等会儿过油炸的时候,那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿,影响鸭肉的味道,而且黑乎乎的,也影响鸭子的整体美观。
因为卤水中有糖色的原因,煮好的鸭子颜色会显得棕红油亮。
这种颜色在吸引人的同时,也会让上面的黑点无限放大,所以出锅后要先清洗一遍才行。
洗好的鸭子放在一个干净的竹筐中,旁边用风扇吹着,这样能够把鸭子表面的水分快速吹干,同时也会让鸭皮进一步变紧。
趁着这个时间,徐拙架上大锅,锅里倒油准备开始油炸。
其实这一步,最好也是用鸭油炸,最不济的,也得往油锅里加点鸭油进去,这样炸出来的鸭子香味儿才足。
奈何店里没这玩意儿,所以只能先凑合。
鸭子用风扇吹干后,徐拙和曹坤把这些鸭子重新放进麦芽糖水中浸湿,准备油炸。
这一步,算是给鸭子进行第二次上色,这样炸出来颜色更加油亮有光泽。
油温七成热的时候,徐拙提着鸭子下了锅。
这些鸭子已经熟透,所以只需要用高温热油,把鸭子的外皮炸脆炸红就可以出锅了。
蘸了麦芽糖水的鸭子在热油中很快就变了颜色,由原来的棕红逐渐变成了枣红,而外皮也逐渐变硬变脆。
当用漏勺碰触鸭皮有明显的摩擦声响起的时候,就证明鸭皮已经炸得够脆,可以出锅了。
把鸭子从锅里捞出来放在控油筐中,让多余的油脂滴落出来,等到鸭子稍稍放凉之后,就可以进行抹糖这一步了。
这也是制作甜皮鸭最重要的一步。
不过在做之前,还得找个干净无尘的竹筐放在一个托盘上,组成盛放鸭子的容器。
这样可以让鸭子身上多余的糖浆滴落在托盘中,避免弄得哪里都是。
徐拙戴上一次性手套,抓着一直炸得红润的鸭子放在还有少许温热的糖浆中。
用刷子仔细把鸭子身上刷一遍,然后提出来,轻轻抖两下,让粘稠的糖浆滴落出来,然后整齐的摆放在竹筐中。
原本甜皮鸭是要去上两遍糖浆的,这样味道才会更好,而且外面的糖皮吃起来也更有层次感。
但是现在面向的是省城的百姓,而不是乐山那边的顾客,所以第二遍糖浆就算了。
免得甜度过高让顾客不适应。
徐拙做了几个之后,就把这活儿交给了跃跃欲试的曹坤。
他则是拿着一只鸭子,熟练的斩成块摆在盘子里,然后端着去了楼上办公室。
“把手里的活儿都放放,来尝尝这甜皮鸭,然后咱们把价格定一下……”
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